クープナイフの使い心地をプロのシェフに伺いました
刃物産地岐阜県関市で作られているので、その切れ味はお墨付き。バケットやカンパーニュなどのパン作り、表面の飾り切りが見事なガレット・デ・ロワなど製パン・製菓の表現の幅が広がるナイフです。
波刃＋直刃で多彩なクープが手早く入れられます
先端の直刃で、繊細な生地の表面を薄く切り込むことができます。波刃は従来のカミソリ刃では難しかった、シリアル（穀物）やドライフルーツ、ナッツが入った生地のクープ入れもできます。
ESPRIT Bakery＆Cafe（エスプリ）吉村 学シェフ
岐阜県岐阜市長良でベーカリーカフェを営む吉村学シェフ。2022年6月に名古屋久屋大通にて新店舗をオープンされました。お店ではバゲットを始めとするハードパン、ドイツパンなど種類豊富なパンが並んでいます。
吉村 学シェフ プロフィール
1982年生まれ。「MAISON DE FROMENT(メゾン ド フロマン)」ブランドとして全国のレストランやホテルに安心安全で高品質なパンを提供する株式会社小麦家の代表取締役であり、ESPRIT Bakery＆Cafe（エスプリ）のオーナーシェフ。パンの卸業とベーカリー双方の強みを生かしながらパンの新たな可能性に挑戦している。
切れ味がよく、具材の多い生地でもクープが入れやすい
セレアル（＝シリアル：雑穀）やドライフルーツを入れた生地では、刃が生地に負けることなくしっかり入れられます。ドイツパンは深くクープが入れられていて、生地とエッジがガサガサっと立ち上がるのが特徴なので、ドイツ系のパンを焼く際には重宝します。
直線的なクープに特に使いやすい
小さく丸く成形して焼くブールにはとても使いやすいクープナイフです。
カーブした生地面にしっかりとクープが入ります。ご家庭で焼くような小さめのパンにはカミソリよりも使いやすく、とてもいいと思います。
フランスパンのクープのようなカーブしたクープを入れるにはコツが要りますが、直線的なクープにはコツ無く使いやすいナイフです。
切れ味が良いクープナイフなので、バゲットで初めて使うときは思ったより生地に入ってしまうかもしれません（笑）
バケットにクープを入れる際は、生地の薄皮を一枚だけ剥ぐイメージです。このクープナイフでは、先端の直刃の部分を使って薄く切り込みを入れます。
高加水のパン生地にクープを入れると中の水分が光る
蒸気が乗ってやわらく膨らんでいく
エッジがしっかりと立ち上がり、中の生地は丸く膨らんでいる
ESPRIT Bakery＆Cafe
長良店
岐阜県岐阜市長良東1-29（10:00〜18:00）
KPB
岐阜県各務原市那加雲雀町30番地1（10:00〜18:00）
名古屋店
愛知県名古屋市東区東桜1-1-1（8:00〜20:30）
◇オフィシャルInstagram アカウント
◇通販サイト
◇株式会社小麦家
Bäckerei Fujimura（ベッカライフジムラ）藤村誠オーナーシェフ
岐阜県美濃加茂市にある本格派ドイツパンのベーカリー＆レストラン。
県外のファンも多く、遠方からも足を運ぶ方も多い人気店です。
自家製酵母を使い、こだわりの食材と一緒に焼き上げられたパンは、身体にも嬉しい噛みしめるほどに旨味が広がるパンばかり。
ライ麦100%の酸味を感じるドイツパンから、気軽にライ麦の風味を楽しめるパンまでショーケースには多種多様なパンが並んでいます。
ドイツパンに使われるライ麦は食物繊維やビタミン、カリウムが豊富。血糖値の上昇がゆるやかなため、最近では健康や美容の観点から選ばれる方も増えています。
ベッカライフジムラではサンクラフトのクープナイフが活躍しています。そんなクープナイフの使い心地を藤村誠オーナーシェフに伺ってきました。
ドイツパンのしっかりした生地に、一発でしっかりとクープが入れられる
ドイツパンでは、生地がしっかりとしていて固いため、深いクープを入れます。今まで使っていたクープナイフと違い、切れ味が良いので一発でしっかりとクープが入り重宝しています。
クープを深く入れたことで、オーブンの中でしっかり窯伸びし美しいパンが焼きあがります。
バゲットのクープはまっすぐ1本入っています。
生地が固いドイツパンは、しっかりとクープが入らないとオーブンの中でのガス抜けが上手くいかず、想定した形に焼き上がらない時があります。
サンクラフトのクープナイフは、切れ味がよいのでしっかりクープが入りますね。
ナッツやドライフルーツなど具材が沢山入ったパン生地も引っかからずにクープが入れられる
切れ味が良いので、具材が沢山入ったパンでも気にせずしっかりとクープが入れられます。
クルミとドライフルーツがたっぷり入ったパン（フィール）。固いナッツもしっかりと切れている。
今ではお店のパンのクープは全てサンクラフトのクープナイフで入れています。
オーガニックチョコチップがふんだんに入ったライ麦パン（ドミニカドロップ）。
個性的な成形のパンもクープナイフを入れることで更に表情豊かなパンになる。（柚子とホワイトチョコ）
Bäckerei Fujimura（ベッカライフジムラ）
岐阜県美濃加茂市蜂屋町中蜂屋4430定休日 月曜日・火曜日
https://backerei-fujimura.jimdofree.com
https://www.instagram.com/backereifujimura/
parigino & atelier de maman（パリジーノ アンド アトリエ ドゥ ママン）今西 克彦シェフ
大阪十三駅近くの住宅地に佇むパンとお菓子のお店「parigino & atelier de maman」。ハードパンや調理パンに焼き菓子と思わず目移りしてしまうお店。
今西シェフは、2020年のガレット・デ・ロワコンテストで優勝した輝かしい経歴を持っている凄腕シェフ。クープナイフで飾り切りをお願いしました。
今西 克彦シェフ プロフィール
2020年に開催された第18回ガレット・デ・ロワコンテストで優勝（フランス農業・食料省特別賞同時受賞）の経歴を持つ。お店ではパティシエとしても活躍。お店ではパンとお菓子が豊富に揃い、大阪十三の街の人気のお店となっている。
従来のカミソリ刃より、切れ味が持続する切れ味のいいクープナイフ
サンクラフトのクープナイフは切れ味がなかなか落ちにくいですね。ほぼ毎日使っていていて、クープを入れる数は毎日500くらいになると思います。
カミソリ刃のクープナイフでは、切れ味が落ちてくると同じところに2，3回刃を入れる事がありましたが、サンクラフトのクープナイフは切れ味が良いので1回でクープが入ります。
カミソリ刃のクープナイフだと1ヶ月で交換していますが、このナイフは3ヶ月は持っています。切れ味が単純に3倍長持ちしていますね。
このナイフはクープにはもちろん、ちょっとしたナイフの代わりに使えますよね。
パイ生地のカットはもちろん、クロワッサン生地のカットなんかも断面がきれいに仕上がると思いますよ。
ガレット・デ・ロワの繊細な飾り切りでも活躍する作業性の良さ
ガレット・デ・ロワは多い時は1日30台くらい焼きます。数が多いのでクオリティを保ちつつ作業性を上げたいので出来るだけ軽いナイフを使いたい。その意味でもこのナイフは使いやすいナイフですね。
今までで一番多い時は1日50台ものガレット・デ・ロワを焼いたことがある今西シェフ。
シェフの手にかかれば太陽モチーフで2分、勝利モチーフでもわずか3分ほどで仕上げられるという。表現の幅が広がる直刃＋波刃のクープナイフ
ガレット・デ・ロワは生地を切ることで表面の柄が出てきます。
模式図／ガレット・デ・ロワの生地と切り込みの関係
生地に対して切り込みの深さは作る人それぞれですが、模様の立体感をしっかりと出したいので、僕の場合は1.5mm厚にのばした生地に対してナイフを斜めに寝かせて2mm切り込む気持ちでカットしています。
生地を持ち上げると斜めに切り込んでいるのがよくわかる
波刃があるので、以前使っていたナイフよりも表現の幅が広がります。
このクープナイフを使うと、焼き上がりがナイフとは違った広がりができます。特に太陽の柄がキレイに開きます。カーブの先端は細く中間は大きく開くので、オリジナル性やデザイン性が広がりますね。
parigino & atelier de maman（パリジーノ アンド アトリエ ドゥ ママン）
大阪府大阪市淀川区十三東1丁目14-1
定休日 火曜日・水曜日
https://www.instagram.com/parigino_atelier_de_maman/